食物的抗癌機理與其所含營養成分特別是維生素和微量元素有關。一、維生素的抗癌機理：營養素中的維生素A、B、C、E等都有重要的防癌、抑癌和治癌作用。二、微量元素的抗癌機理：很多微量元素及其化合物有抑癌、抗癌和致癌的雙相作用。通常是小劑量抑癌，大劑量抗癌，而且微量元素相互間有協同抑癌和致癌作用。一般認為鎂、鋅、鋁、鍺、硒、碘有抗癌作用，而鈹、鎘、砷、鎳、鉻和鉛是直接或潛在的致癌物。